Fêter la première neige en reprenant le chemin
De mes confitures …
Frustrée d’hiver. Pas un seul bonhomme, pas une bataille.
Fêter la première neige
Dans mon chaudron.
Fées et gestes,
Paraphes
Fine
Est la texture
De mes rêves
Bouillons et flocons
Dehors, le lent tourbillon
Temps attendu
Redessine cette nuit de février …

Mais avant que de reprendre comme il se doit le chemin de mon petit atelier, peut-être serait-il bon de poser sur ces lignes, mon éthique !

Petits conseils pour confituriers en herbe …

Une histoire de
préparation :

_ L’indispensable couteau
économe, celui de vos rêves, ne rechignez pas sur la qualité de cet
ustensile. Choisissez-le pas trop grand, avec une lame très affûtée.

_ Un couteau d’office, à lame lisse et
pointue (7 à 9 centimètres) pour peler tout ce qui est petit et de forme
irrégulière. Il ira là ou votre économe ne pourra le suivre, mais servira aussi
à couper vos fruits et légumes, à en tailler les extrémités.

_ Un zesteur :
tout de même, c’est bien pratique, pour un résultat impeccable. Fini la corvée
de grattage des peaux blanches …

_ Une balance : indispensable pour vos préparations,
qui plus est un très bel objet.

_ Un bol gradué, pour mesurer vos liquides lors de la
préparation des gelées.

 

_ De grands saladiers en verre pour laisser vos fruits
macérer. Un rouleau de film alimentaire afin de protéger votre préparation.

 

Une histoire de cuisson : 

Les fruits présentant une certaine dose d’acidité, fuyez le fer étamé pour vos ustensiles
de cuisson, à moins que vous n’ayez un penchant bizarrement marqué pour la
pulpe de fruits noircie … Dangereux !

Déjà puriste ? C’est le moment d’investir dans une bassine en cuivre. C’est elle qui
diffusera au mieux la chaleur et vous évitera ainsi bien des déboires …

Cependant, ne laissez jamais de fruits séjourner dans le
cuivre … celle-ci ne doit servir que pour la cuisson, c’est tout.

Vous possédez une marmite
en inox  au fond redoutablement épais ?
 Ma foi, pourquoi pas ?!!

Dans les deux cas, l’idéal serait que votre marmite, de
cuivre ou d’inox, soit large et peu profonde afin de permettre
une évaporation rapide de l’eau contenue dans les fruits.

Je dis bien « l’idéal », car là encore, il n’est
pas d’autre règle, que celle du sens pratique !

Ayant craqué pour la vitro-céramique lors de la rénovation
de ma cuisine, j’ai compris très vite qu’il allait falloir me trouver une
marmite haute si je souhaitais conserver des plaques de cuisson dignes de ce
nom. Vous l’aurez compris, il n’est pas rare que quelques gouttes s’échappent
et, si l’on ne fait pas d’omelette sans casser des œufs, on ne pratique pas vraiment l’art de la confiture sans
quelque projection … Certain(e)s sont moins doué(e)s que d’autres, il est vrai
… Le temps de cuisson est donc plus long que pour une marmite traditionnelle, il
faut surveiller et mélanger plus souvent, mais l’eau finira tout de même par
s’évaporer !

Dans tous les cas, sachez tout de même qu’il n’est pas bon
que votre marmite soit trop remplie : ne faites donc jamais cuire que par petites
quantités et utilisez toujours de volumineux contenants (quelle que
soit leur hauteur)

 

_Une spatule en bois,
pour mélanger. Son usage sera exclusivement réservé à vos confitures.

 

_ Aussi belle soit-elle, l’écume qui se forme en surface
doit être enlevée régulièrement car elle emprisonne de l’air, lequel, s’il
n’est pas retiré, risque fort de provoquer fermentation et moisissures après la
mise en pot. Aussi je ne saurais que trop vous conseiller une écumoire en inox, au tamis très fin.   

_ Pour celles que le test de l’assiette froide rebute et qui
sans attendre souhaitent connaître le juste point de cuisson de leur
préparation, l’achat d’un thermomètre de
confiseur va s’avérer d’un grand secours.

 

_ Un entonnoir à
confiture, bien large, vous permettra de n’en pas perdre une goutte. Bien
pratique lorsque vous n’êtes pas du genre à vous en mettre plein les
doigts ! Mais, si cet achat vous semble négligeable, sachez que deux autres solutions s’offrent à vous :
–  La louche à bec !
– Votre bon sens, lequel vous conduira à ne remplir que des
pots à ouverture large. Fabuleux ! Vous veillerez, lors de cette
opération, à les maintenir penchés, d’abord parce que c’est plus pratique,
ensuite parce que vous éviterez ainsi d’emprisonner des bulles d’air dans vos
pots.

La mise en bocaux :

_ Plusieurs bocaux,
de diverses tailles. Du mini pot version « week-end dégustation » au
pot familial pour tribu nomade. Veillez toujours à ce qu’ils soient stérilisés. Pour cela, rien de plus
simple : lavez-les, rincez-les à l’eau claire pour retirer les traces de
détergent, puis ébouillantez-les. Préparez un torchon propre sur lequel vous
les retournerez (ne les essuyez pas) afin de les laisser sécher.

Où les trouver ? Là encore, le système D. est de
rigueur ! Surtout lorsque, comme moi, vous aimez à distribuer les fruits
de votre labeur ! C’est fou ce que vos amis sont passés à la
récup’attitude et vous gardent amoureusement leurs pots à moutarde ou à
cornichons vides !

Ceci dit, rien ne remplace la beauté d’un vrai pot à
confiture. Certains sont magnifiques ! Alors, je les traque dans les
braderies et vide-greniers de ma région. Le tout est qu’ils soient propres et
en bon état. Belle occasion de balade !

_ L’étiquette …
certains, c’est vrai, la jugent indispensable. Je reconnais qu’ils ont raison,
ne serait-ce que pour noter la date de fabrication ! Mais sans doute
faudra-t-il un jour que je me penche sérieusement sur les obscures raisons que
me poussent à n’en mettre pas … Quelque mauvais souvenir de primaire ? Ma
foi, je n’ai jamais vraiment figuré sur le tableau d’honneur ! Trop
rêveuse …

Ce qui ne m’empêchera pas de vous conseiller ce site, aux
mille étiquettes à imprimer : adelirose.free.fr/download/liste.php 

_ On remplit toujours à chaud, mais pour la fermeture, il existe diverses
méthodes, à chaud ou à froid ! La mienne se pratique à froid. J’utilise
des blocs ou pastilles de paraffine,
pour une conservation longue et sans problème, dès lors que je stocke mes pots
à l’abri de la lumière et surtout de l’humidité.

Laissez-moi vous donner les raisons de cette préférence :

_ D’abord, en impliquant une fermeture à froid, la paraffine
me permet de vérifier si la texture de ma confiture est parfaite. Trop
liquide ? Ce n’est pas toujours gênant, mais si je le souhaite, je pourrai
alors procéder à d’éventuelles retouches.

_ Il s’agit là, ensuite, d’un mode de fermeture des plus
hermétiques.

_ Qui plus est, la paraffine se recycle : bien lavée
(Evitez tout de même le lave-vaisselle !), fondue de nouveau, elle servira
pour d’autres pots. Pratique !

 

Seuls « inconvénients » :

– Faites fondre au bain-marie, tout doucement, dans une
petite casserole que vous surveillerez. Cette recommandation est importante, la
paraffine est inflammable et pour celles qui utilisent encore le gaz, il est
préférable d’éviter tout contact avec les flammes.

-Lors du remplissage, pensez à protéger votre plan de
travail d’une feuille de papier, à moins que vous ne soyez experte en l’art de
ne pas en renverser ! Refroidie, la paraffine n’est guère aisée à
retirer !

 

Il me restera encore à vous parler des fruits et sucres que j’utilise … dans mon prochain post,
c’est promis !